Как делается «поддельное мясо»

В прошлом году Whole Foods вспомнил о двух видах куриного салата с карри, которые были неправильно маркированы и продавались в некоторых магазинах.

Салат, приготовленный из настоящей курицы, был помечен как вегетарианский "куриный" салат, в то время как салат, предположительно сделанный из мясной альтернативы, содержал настоящую курицу.

«Никто из покупателей, очевидно, не заметил разницы», - сказал «Нью-Йорк Таймс» Этан Браун, основатель компании Beyond Meat, которая заменила курицу.

Поскольку спрос на мясные альтернативы увеличился, что обусловлено проблемами со здоровьем, окружающей средой и охраной животных, отрасль привлекла известных инвесторов, в том числе Билла Гейтса и основателей Twitter.

По данным исследовательской компании Mintel, в 2012 году продажи искусственных мясных продуктов составили 553 миллиона долларов.

Вкус, текстура и разнообразие мясных альтернатив улучшились, и сегодня потребители могут приобрести не только различные вегетарианские гамбургеры, но и все - от имитационных креветок до крылышек буйвола без мяса.

И многие люди не могут отличить животный и растительный белок.

«Однажды вечером я подал гамбургеры из Бока в семью, чтобы посмотреть, не заметит ли кто-нибудь разницу», - сказала Ноксвилл, штат Теннеси, жительница Аманда Мартин. "Никто не сделал. Только после обеда, и я раскрыл мой секрет, они знали."

Подделывая это

Как производители создают вегетарианские мясные альтернативы, которые могут одурачить мясоедные семьи и даже критика Нью-Йорк Таймс?

Для большинства продуктов из искусственного мяса процесс начинается с соевого белка или текстурированного растительного белка (TVP) в виде порошка.

Самая большая проблема в создании убедительной альтернативы мясу часто сводится к текстуре. Соевый белок является шаровидным, в то время как фактический мясной белок является волокнистым, поэтому производители продуктов питания должны изменить молекулярную структуру сои.

Обычно это делается путем воздействия на соевый белок тепла, кислоты или растворителя, а затем пропуска смеси через пищевой экструдер, который ее преобразует.

«Когда вы денатурируете молекулы, они открываются и становятся более волокнистыми», - сказал Чоу.com Барри Свансон, профессор пищевой науки в Университете штата Вашингтон. «Затем вы держите их вместе с гелем, таким как каррагинан или ксантановая камедь, который будет содержать немного воды, а то, что вы получите, будет чем-то похожим на кусок мяса».

Но соя - не единственный способ создания искусственных мясных продуктов. Некоторые из них получены из пшеничного глютена, который имеет эластичную текстуру, которую легче модифицировать, поэтому он напоминает жевательную массу мяса.

Некоторые продукты, такие как мясные альтернативы Quorn, производятся в результате процесса двойной ферментации, который создает гриб, структурно похожий на животный белок.

Для других «мясных продуктов» процесс гораздо менее сложен. Бекон Phoney Baloney сделан из приправленных кокосовых хлопьев.

«Мы используем кокос, потому что это натуральный, здоровый жир», - говорит Андреа Дермос, совладелец компании. «Это означает, что он будет хрустеть и подстраиваться под текстуру бекона, а также принимать все приправы, в которых мы его маринуем».

На вкус как курица

Одна из самых новых альтернатив мяса - которая одурачила даже Марка Биттмана, обозревателя «Нью-Йорк Таймс», - это «Beyond Meat», вышеупомянутый вегетарианский «chick'n», используемый в карри из куриного салата Whole Foods.

«Цыпленок всегда был святым Граалем», - сказал Time в 2010 году Сет Тибботт, создатель Tofurky.

Белки Beyond Meat поступают из сои, желтого гороха, семян горчицы, камелины и дрожжей.

На разработку продукта (на фото справа) ушло более десяти лет, но у него есть то, что ученые в области питания называют «правильным пережевыванием», то есть имеет текстуру мяса. Помимо куриных полосок Мясо, создание исследователей еды Университета Миссури Фу-Хун Се и Гарольда Хаффа даже раскололось, как настоящая курица.

«На вкус она не очень похожа на курицу, - писал Биттман в своем обзоре, - но поскольку большая часть белого мяса цыпленка на вкус не очень приятна, это вряд ли проблема, и то, и другое касается текстуры, жевания и ингредиентов, которые вы на них наносите». или сочетать с ними. "

Сама по себе любая альтернатива не приправленному мясу не будет иметь вкуса настоящей мясной мякоти, но как только производители продуктов питания получат мясную консистенцию, они смогут приправить искусственное мясо, чтобы имитировать что угодно - от хот-догов и ребер до стейка и кальмаров.

Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как Beyond Meat "chick'n" сделан.

Связанные на сайте:

  • Мужчины предпочитают встречаться с вегетарианцами, а женщины - нет
  • Типы вегетарианцев: понимание растительных диет
  • Маркетинг мяса: почему производители говядины и свинины так сосредоточены на тысячелетиях
Фотографии: (поддельные мясные продукты) valeehill / flickr, (кокосовый бекон) Phoney Baloney's, (поддельная курица) Beyond Meat

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ