В чем разница между сыром Пармезан и Пармиджано-Реджано?

Когда рецепт ризотто требует сыра Пармезан, стоит ли покупать Пармезан или Пармиджано-Реджано? Технически, вы можете использовать либо. Разница в том, что Пармиджано-Реджано - Пармезан, но не весь Пармезан - Пармиджано-Реджано.

пармезан

Если вам нужен бритвенный или тертый пармезан, вы получите лучшее качество, если сделаете это сами. (Фото: MS Photographic / Shutterstock)

Сыр пармезан - это твердый сыр из коровьего молока с ореховым вкусом и зернистой текстурой. Это основной продукт итальянской кухни, часто тертый и запекаемый в блюда или посыпанный сверху. Слово Пармезан является англицизацией Пармиджано. Его основными ингредиентами являются коровье молоко, соль и сычужный фермент. (Сычужный фермент - это ферменты из коровьего желудка, поэтому пармезан, приготовленный из сычужного технически, не является вегетарианским сыром.)

В США слово пармезан обычно используется как общий термин для этого типа сыра, но в некоторых странах правила маркировки могут быть более строгими (см. Ниже). Качество сыра Пармезан может значительно отличаться. Во всем мире есть много небольших молочных ферм, производящих вкусный пармезан, и есть много пармезанов, которые производятся в массовом количестве, но не звездные.

Пармезан, как правило, покупают в дольках, но он также может быть и тертым. Когда он тертый, на нем часто остается немного муки или кукурузного крахмала, чтобы он не слипался. Удобство его предварительного измельчения может стоить немного муки, но если вы хотите просто чистый пармезан, натрите его самостоятельно.

Ох, и этот сыр в шейкере, пригодный для хранения, в пластиковой канистре? Пропустить это. Это часто не подлинный пармезан, и FDA допускает до 4 процентов целлюлозы (древесной массы) в нем в качестве средства против комкования.

Пармезан

Легко увидеть, что это настоящий Пармиджано-Реджано по маркировке на кожуре. (Фото: CKP1001 / Shutterstock)

Пармиджано-Реджано - это OG - оригинальный, подлинный пармезан. Это то, к чему стремится весь другой сыр Пармезан. Сделано только в определенных частях Италии, это защищенный продукт. Он может быть помечен как Пармиджано-Реджано, только если он производится в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых частях провинций Мантуя и Болонья, в соответствии с консорциумом Пармиджано Реджани. (В Европейском Союзе это ограничение маркировки распространяется и на слово «Пармезан».)

Пармиджано-Реджано - строго регламентированный продукт. Используемое сырое молоко должно поступать от коров, которых кормили в основном кормом, полученным в районе происхождения. Сыр должен выдерживаться не менее 12 месяцев. Есть даже правила относительно размера колес сыра и цвета внешней корки или кожуры. Может быть разница во вкусе из-за различных регионов, в которых он производится, но подлинный пармезан-реджано всегда будет высококачественным продуктом.

Вы можете использовать этот сыр в любом рецепте, который требует пармезан, потому что это пармезан, дорогой пармезан, произведенный в определенных регионах. Чтобы узнать, является ли клин, который вы покупаете, подлинным, посмотрите на кожуру. Если кожура тиснена с именем снова и снова (как на фотографии выше), это признак того, что она подлинная. Если кожура вообще не выбита, или если в ней просто написано «Пармезан», сыр может быть хорошим, но это не Пармиджано-Реджано.

Говоря об этой кожуре, не выбрасывайте ее после того, как съели весь сыр. У кожуры сыра пармезан есть много кулинарных применений, включая ароматизирующие супы или настой оливкового масла.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ